标准化复制，复制的到底是什么

餐饮行业是个入门门槛很低的行业，但同时也是很难形成规模化的行业。也就是说，进入餐饮行业很容易，但想把自己的企业做大做强很难。而随着国内人民的生活水平提高，餐饮行业竞争越来越趋于白热化。餐饮企业想要分享餐饮这块大蛋糕，必须把自己做大，做强，连锁扩张成为一种行业趋势。而餐饮标准化的实现程度成为一个餐饮企业连锁扩张成功与否的关键因素。

一：你真的理解标准化的“含义”？

包括很大一部分同行在内，都认为标准化就是用图文形式将餐厅产品及厨师的每个工作环节记录下来。其实，那只是形式。SOP标准化的成败核心在于如何最大限度降低人为因素与经验的影响，使产品质量达到稳定。简单来说，就是员工在没有专业厨师现场指导的情况下，根据SOP进行培训，可以独立完成产品制作，且外观、温度、口感、口味符合产品的最终出品标准。

二：中餐标准化的难点与解决方案

不少餐饮从业者将“烹饪手艺”作为一种独门秘笈，以为这就是中式餐饮的魅力所在，这也造成了中式餐饮过度依赖于厨师的现象。

难点有以下几点:

1、同一餐厅、同一菜品，不同厨师掌勺，菜品质量不同，或即使同一人操作，菜品质量也可能由于心理或生理状态的不同，而产生不同。

2、技艺传授方式主要为师傅带徒弟，徒弟往往无法完全学到师傅的技艺和经验，所以会发生一代不如一代，甚至技艺失传的情况。

3、由于缺乏严格的产品操作规程与质量管理标准，开业时质量比较好，以后便逐渐下降。

解决方案有以下几点:

1、在资金成本能控制的情况下，可以用设备解决的问题，尽量不要用人工去解决，当然这是以最终产品质量为导向。

2、多使用西餐中的定量勺，比如说1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等。因为在没有管理人员一对一监管的情况下，只有少数人会自觉去用电子秤。而高峰期，时间上也不允许他们这样做。

3、手工操作动作规范视频化，必要时多角度拍摄。培训师傅会走，视频记录却可以长期保留。

如何制定产品标准化运营程序？这方面相信不少人都比较熟悉，运营人员基本上天天都会看到:

1、目前需要的工具、设备。

2、目前需要用到的食材、调味料。

3、将产品每一步关键控制点以图文形式做记录。

4、任何可能产生分歧或错误理解的步骤，都应该细分开来。

5、确定标准化控制值，比如温度、大小、颜色、液面高度、保存时间、保存位置等。

6、制定监控措施，即监管频率、管对象、监管人。建立三级监控体系，内监控、店内监控、总部监控。