高务清的餐饮创业之路分享

2017年是《传承》中华美食万里行发起的第三个年头，作为一名行走在万里行路上的记者，面对餐饮创业路上形形色色的创业者，我也一直在思考创业到底是什么。

在从事这份职业之前，我经常会看一些优秀的企业家访谈，小微餐饮连锁航母缔造者张羽曾说，创业是对自我深深的割舍，在割舍的过程中收获更优秀的自我。在我采访的一百多位创业者中，有六十多位创业者认为，创业是勇敢者的事情，但几乎所有人都认为创业不仅仅需要一腔热血，还需要实干精神和一定的管理经营能力，否则，创得越快，死的越快。

在位于安徽省合肥高铁南站到达层的柠檬工坊奶茶店铺里，我找到了这样一位创业者，高务清。人到中年的高务清已经完全退去了青年人的青涩、鲁莽，独子在壁画方面小有成就，自己也在从小就钟爱的奶茶行业有了一番作为。作为土生土长的合肥人，从小时候起，高务清就对美食有浓厚的兴趣，在日常的生活中，自己已经常在家研究美食，经历了多份工作的他一直希望能够在奶茶行业有所建树，直到开了几家店后，他的心才安定了下来。

2014年，经过多次考察的高务清和几个同事打算一起再开一家中式快餐店，因为有一个在高铁系统工作的朋友所以就把店址选在了合肥市高铁南站的到达层南广场附近。因为合肥高铁南站的北广场还没修好，只有南广场一个出口，所以和出发层相比，到达层南广场方向的人流量差不多，但是租金却相差接近一倍。之前的东奔西走，经常出差的工作经历让高务清对出行的商务人士的就餐需求有了一个真实而又准确的体会，所以在多方考量之后，他选择了柠檬工坊奶茶项目，他认为蒸菜的烹饪方式比较符合现代人健康饮食的理念，出餐快也比较符合商务人群的就餐需求。

因为高铁站刚刚修建完成，经过的列车数量不多，所以刚开业的时候生意很惨淡，店里只有五个员工，很多时候，每一个员工都要做好几个岗位的工作，从门口将顾客迎进店内以后，就直接点餐，点餐结束后就赶紧跑到后厨去制作……

偶尔一辆列车到站，食客比较集中，店里的工作人员手忙脚乱，岗位也比较混乱。针对这样的情况，高务清将自己多年的管理经验搬进了店内，首先将所有人员定岗，然后制定详细的岗位职责、晋升通道，绩效考核机制，经过这样的调整后，店铺的经营慢慢步入了正轨。

食材准备的数量是困扰很多餐饮创业者的一大难题，高务清有自己的解决办法:存量表。他将店铺每个时段的消费人次和餐品的销售数量进行汇总，形成门店大数据，然后经过分析后，制作成每个食材的存量表，每周更新一次，每天的菜品储备和食材采购都会根据存量表来进行。

随着合肥高铁南站列车数量的增加，蒸美味店的生意也越来越好，但是高务清并没有满足。他说在很多人的认知里，高铁站内餐饮店铺的消费者是来来往往的乘车人士，都是实在迫不得已才会选择在站内就餐，所以基本上是一锤子买卖，所以产品口味不重要，将就将就就行，但是高务清却不这样认为。

他说，做任何事情都不能将就，在付出上将就，得到的回报也一定是将就的。为了提升菜品的口感，他聘请了专门的徽菜大师来把控产品质量，还和自己的好友约定，如果经过高铁站，一定要进店就餐，作为神秘顾客直接消费的方式来调研店铺的服务态度、产品口味、卫生情况。

曾经单位的老同事蒋总，在有一次品尝之后跟高务清反馈，发现排骨比较干，口感也比较差。高务清当即和店长联系寻找原因和解决方案，终于发现是因为餐品在保温层内放置超过了半个小时，由于保温层内温度较高才导致的排骨表层干燥。

店长针对这样的情况，立即作出调整:保温层的餐品存放不能超过30分钟。就这样，店铺的生意越来越好，还有了很多回头客，高铁站内的工作人员也慕名前来，有时候集中订餐，数量高达上百份。

2017年7月，一个新的名词产生:高铁外卖，作为合肥高铁站内赫赫有名的快餐店，蒸美味合肥南站店被高铁站的工作人员加入高铁外卖行列，但是高务清拒绝了。他说，作为经停站，每辆列车在合肥南站的停车时间在两到三分钟，所有餐品必须在列车停车前五分钟送达，这样才能在停车时间内送到食客手中，从店铺到列车停车点的步行时间差不多要十五分钟，加上制作时间，整个过程至少要持续半个小时的时间。如果是冬天的话，天气渐凉，当菜品送到食客手中的时候基本就已经凉透了，十分影响口感，这样的后果就是影响食客对蒸美味这个品牌的认知。

这何尝不是餐饮行业的匠心精神呢？对做品质执着专注、一丝不苟、精雕细琢、做到极致，他的世界从来就没有将就二字，所有的事情都必须做到最好，除了他本身的管理经营理念，具有匠心精神也是高务清成功路上不可忽略的重要因素。